L'histoire du sucre candi

Saviez-vous que les sucres candi de Candico sont labelisés Produits Régionaux Reconnus ?

A l’origine, le sucre candi résultait de la purification des sucres de canne importés. Ceux-ci étaient impropres à la consommation après le long voyage entrepris vers nos contrées.

Candico est le dernier et le plus grand producteur de sucre candi d’Europe et fabrique toujours ses produits de candiserie dans le plus grand respect de la tradition. Ceci explique pourquoi vos produits de candiserie préférés sont certifiés produits régionaux.

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Parmi les nombreuses spécialités alimentaires, le sucre candi est l'un des plus anciens produits "raffinés" à occuper actuellement une place de choix dans notre alimentation. Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si Candico, premier producteur de sucre candi d'Europe, est installé à Anvers.

Jusqu'au dix-neuvième siècle, il n'existait pas de production sucrière en Europe. Le sucre était uniquement extrait de la canne à sucre. Ces tiges sucrées poussaient exclusivement dans des pays tropicaux. Le sucre était donc synonyme d'importation par bateau. Le port d'Anvers y a d'ailleurs joué un rôle prépondérant.

Selon les livres d'histoire, des galères vénitiennes apportèrent les premières cargaisons de sucre de canne sur les rives de l'Escaut en 1317. Ce n'est pourtant qu'au début du 16e siècle, que le traitement du sucre s'est réellement développé à Anvers.

À cette époque, le sucre de canne nous arrivait sous une forme très impure. De plus, suite au long voyage en bateau, il arrivait très souvent fermenté, ce qui rendait ce sucre inutilisable. Il fallait donc purifier le sucre de canne pour qu'il retrouve toute sa saveur.

Afin de le purifier, le sucre de canne était dissout dans l'eau. La solution obtenue était ensuite à nouveau chauffée. Plusieurs produits étaient alors ajoutés afin d'éliminer les impuretés. Le liquide était finalement filtré à travers des étamines jusqu'à obtention d'une solution sucrée. Cette solution était déjà beaucoup plus pure, mais toujours colorée par d'autres substances qui n'étaient pas du sucre. Comme une solution de sucre se conserve difficilement, il fallait continuer les manipulations jusqu'à obtention de sucre "sec".

On passa alors à la cristallisation de la solution sucrée. La cristallisation s'obtenait en faisant bouillir la première solution. Grâce à l'évaporation de l'eau, il subsistait un sirop épais et très chaud. Ce sirop était lentement refroidi, ce qui permettait la formation de cristaux. Plus la solution de sucre était pure et plus le refroidissement avait été lent, plus ces cristaux étaient grands. Il fut remarqué que les cristaux obtenus étaient beaucoup plus purs que la solution dont ils provenaient. Le processus de cristallisation était, en fait, une forme de raffinage.

La suite était très simple. En faisant bouillir le tout, l'eau s'évaporait de la solution. Celle-ci était dès lors versée dans de grands pots afin de la faire refroidir. Le sucre, qui est moins soluble froid que chaud, se transformait alors en de beaux cristaux le long des parois et des fils tendus dans ces pots afin d'en augmenter la surface de croissance. Ce sucre était du sucre candi, fabriqué aujourd'hui encore selon les mêmes principes authentiques - mais avec des moyens de production modernisés.

Après plusieurs semaines, le sirop résiduel était séparé du sucre car toute l'eau ne s'était pas encore évaporée pendant la cuisson. Les cristaux extraits étaient séchés, et ensuite préparés pour l'emballage et l'envoi. De plus, d'autres produits annexes étaient obtenus à partir du sirop de production du candi ; la cassonade de candi et le sirop de candi qui possèdent le même goût et arôme raffiné que le sucre de candi.

À l'origine, le sucre candi était un produit de luxe qui était traditionnellement offert aux visiteurs importants. Il fut ensuite disponible en pharmacie avant d'être tout simplement mis en vente chez l'épicier.

De nos jours, Candico fabrique toujours ses produits de candiserie dans le plus grand respect de la tradition. Ceci explique pourquoi vos produits de candiserie préférés sont certifiés produits régionaux.